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標題: [家常料理]零失敗自家製脆皮燒肉 [打印本頁]

作者: rpbear 時間: 2016-6-23 12:42 PM 標題: [家常料理]零失敗自家製脆皮燒肉

本帖最後由 rpbear 於 2016-7-23 10:01 PM 編輯

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材料
腩肉：1件（1,600克，約2斤）

醃料:
玫瑰露：2湯匙
紹興酒：1湯匙
胡椒粉：1茶匙
五香粉：1茶匙
粗鹽A：3湯匙

白醋：2湯匙
粗鹽B：350g

做法:
1：豬腩肉洗淨，抺乾水分，先將玫瑰露及紹興酒混合，均勻抹在腩肉上，再均勻抺上胡椒粉、五香粉及粗鹽A，將肉反轉皮向上放入容器在雪箱醃一晚。
2：隔天取出腩肉，以豬皮針插在豬皮上均勻插遍整件豬皮，放在鋁紙上，以鋁紙摺成盤狀盛著腩肉，再在豬皮上均勻抹上白醋及鋪上粗鹽B。
3：烤箱預熱200度，將腩肉放入烤約50分鐘，取出，撥開及抹淨鋪在豬皮上的粗鹽，再用豬皮插均勻地在豬皮上再插一遍。
4：將焗爐加熱至279度，將腩肉放直接放在烤架上，再焗約30分鐘，直至豬皮爆滿脆泡及鬆化，取出，讓腩肉稍為冷卻一下之後，便可斬件享用了。

貼士

1：剛焗起的燒肉不要馬上進食，要先讓它冷卻一下，令熱氣及水分揮發後，吃起來豬皮會香脆鬆化。

2：以豬皮插插豬皮時，一定要整塊豬皮都插遍，讓豬皮在烤焗過程中可以爆起香脆的脆泡，這樣豬皮吃起來才有香脆鬆化的效果。
3：不喜歡酒味的可以不用
4：以豬皮插插豬皮是增加豬皮的鬆化度，沒時間可跳過
5 : 重點在於腩肉在雪箱醃時，皮一定要向上及不能用東西蓋住==>讓冰箱把皮的水份抽出，這樣豬皮才會更香脆鬆化。

補充內容 (2018-3-12 11:20 PM):
更正:
做法4:將焗爐加熱至200度

作者: tkc123 時間: 2016-6-26 07:04 PM

樓主的方式確實是最簡單的，個人嘗試過，也略掉了在雪箱醃一晚的步驟，出來還是很不錯。
一直有個疑問：在一開始過水是為了去異味和殺菌，略掉這步驟真的好嗎？

作者: cartman 時間: 2016-6-26 08:16 PM

tkc123 發表於 2016-6-26 07:04 PM
樓主的方式確實是最簡單的，個人嘗試過，也略掉了在雪箱醃一晚的步驟，出來還是很不錯。
一直有個疑問：在 ...

你可以試試看啊，試完再和我們報告成果吧。
豬肉川燙除了為了清潔外，還有煮出殘餘豬血的成果。基本上，我如果是做魯肉之類的(最常做的是梅干扣肉)。如果省掉這個步驟，就會覺得豬肉的味道不對了，有不太好的味道(不知道是不是心理作用)。這就像有人在煮高湯時，會把浮在上面的渣撈出來是一樣的道理。其實，那些渣大部份都是被煮出來的血。個人的話，也會想要先把肉川燙過再說，已經習慣了，不弄就會怪怪的。

作者: rpbear 時間: 2016-6-26 09:58 PM

我是沒有川燙的
因為如果川燙過
豬皮就不會脆

其實只要在醃肉時加一些蒜頭就能去除豬的不太好的味道(豬腥味)
雞肉也可用這個方法去除腥味(加入蒜頭)

作者: h119 時間: 2016-6-26 10:08 PM

原來美味的脆皮燒肉是如此做出來的.這個要試做看看.豬肉不川燙不知會不會有怪味.口味跟川燙過不如何?感謝樓主分享做法.

作者: rpbear 時間: 2016-6-26 10:32 PM

本帖最後由 rpbear 於 2016-6-26 10:33 PM 編輯

h119 發表於 2016-6-26 10:08 PM
原來美味的脆皮燒肉是如此做出來的.這個要試做看看.豬肉不川燙不知會不會有怪味.口味跟川燙過不如何?感謝樓 ...

豬肉不川燙不知會不會有怪味<==不用, 因為有用酒醃,酒能去除豬肉的怪味
不喜歡用酒可以用蒜頭(我就用蒜頭沒用酒)
川燙過皮不脆<==皮要脆的於重點在於皮的水分要少

作者: aa751219 時間: 2016-6-27 04:20 PM

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作者: rpbear 時間: 2016-6-27 04:58 PM

aa751219 發表於 2016-6-27 04:20 PM
這個之言有試過原來是要搓開就對了啦，想不到這麼有學問真是受教了

是要搓開就對了啦?????
什麼意思????

作者: rpbear 時間: 2016-6-27 04:59 PM

也不能用冷凍過旳豬腩肉來做
皮雖然會脆但不會酥化

作者: a30123 時間: 2016-7-7 02:07 PM

那個皮看起來好酥脆喔~~感謝分享食譜

作者: yeh76224 時間: 2016-7-7 05:54 PM

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作者: rpbear 時間: 2016-7-7 07:35 PM

本帖最後由 rpbear 於 2016-7-7 07:41 PM 編輯

酒的一種

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在原料行可買到
也可以高粱酒代替或不加

玫瑰露:
是玫瑰鮮花加上優質高粱酒或五糧酒經傳統工藝精心露制而成-----玫瑰露酒

玫瑰露酒用被譽爲“高原女兒紅”的優質原生態“青藏高原青稞酒”以及優質五糧濃香型“陳年老窖白酒”分別做基酒，經傳統工藝精心露制，生產出清香型和濃香型兩種玫瑰露酒。由此制成的玫瑰露酒既保留了白酒原有的香氣濃鬱、回味悠長和或幹洌爽口，或入口綿甜等優良品質，又增加了玫瑰花優雅的香氣，花香和諧優美，使人感到極大的愉悅爲玫瑰露酒有白酒的基礎風格，可以烘托喜慶宴會的歡樂氣氛，而它獨具的玫瑰香氣和浪漫的寓意，更給友人、情侶小聚、平添了特有的溫馨氣息。

作者: wish7781 時間: 2016-7-8 09:06 AM

我最愛吃脆皮燒肉了謝謝分享

作者: lambda1986 時間: 2016-7-10 05:10 PM

請問玫瑰露要哪裡買?

作者: rpbear 時間: 2016-7-10 06:03 PM

可以去食品材料行找找

作者: ni223 時間: 2016-7-21 11:24 PM

請問~這樣料理的燒肉內部是否有足夠的鹹味?
若要料理這道菜有建議的沾醬可搭配嗎?
躍躍欲試

作者: rpbear 時間: 2016-7-22 12:34 AM

因為有用鹽醃起來
所以燒肉內部有足夠的鹹味
我自己會用黃芥末搭配

作者: w30625ya 時間: 2016-7-23 04:30 AM

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作者: rpbear 時間: 2016-7-23 12:48 PM

如果皮有點黏牙而不是酥化的話....
可能是你買到冷凍過的豬肉或是是你把豬肉肉冷凍過

作者: rpbear 時間: 2016-7-23 02:16 PM

w30625ya 發表於 2016-7-23 04:30 AM
跟我的做法一樣
但是我做出來的皮有點黏牙
這是正常的嗎XDDDD

皮有脆嗎????
沒有的話就是烤的時間不夠(火侯不夠)
可以試試先250度烤30分鐘,之後轉190~200度烤30分鐘

作者: ass1102 時間: 2016-7-23 02:20 PM

沒想到脆皮燒肉在家也做的出來啊⋯⋯也太強大了

作者: miki2mii 時間: 2016-7-23 07:36 PM

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作者: kevinwhite820 時間: 2016-7-23 08:16 PM

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作者: rpbear 時間: 2016-7-23 10:04 PM

本帖最後由 rpbear 於 2016-7-23 10:06 PM 編輯

kevinwhite820 發表於 2016-7-23 08:16 PM
請問一下豬皮插豬皮是什麼意思呢有些看不太懂步驟

謝謝指正,
是以豬皮針插在豬皮上均勻插遍整件豬皮
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作者: w30625ya 時間: 2016-7-24 05:23 AM

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作者: tandy09de 時間: 2016-7-24 06:43 PM

請問這燒肉燒出了是麻皮還是玻璃皮？看上去像麻皮

如果小弟像焼玻璃皮那可以怎焼？

作者: z5377915 時間: 2016-7-24 11:51 PM

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作者: rpbear 時間: 2016-7-25 11:53 AM

tandy09de 發表於 2016-7-24 06:43 PM
請問這燒肉燒出了是麻皮還是玻璃皮？看上去像麻皮

如果小弟像焼玻璃皮那可以怎焼？ ...

玻璃皮？麻皮???
看不太懂

作者: rpbear 時間: 2016-7-25 11:57 AM

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玻璃皮是像上圖皮是光滑的嗎???
如果是, 那皮就不要插針和不是抺白醋

作者: s0410u 時間: 2016-7-25 02:35 PM

看起來好好吃喔
讓我這個廚房白癡來試試

作者: henry1977 時間: 2016-7-30 06:09 PM

原來秘訣就在這些細節裡
下次也來試試

作者: hankhung100 時間: 2016-8-2 11:56 AM

很喜歡吃豬皮脆脆的燒肉，想不到這裏竟然有食譜，真是太棒了哦

作者: qswa7584 時間: 2016-8-2 02:29 PM

脆皮燒肉是這樣做出來的喔決定要試做看看.感謝分享做法

作者: icoco_1013 時間: 2016-8-4 04:53 PM

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作者: jimrs5320 時間: 2016-8-5 12:28 AM

好強的一到菜有空來試試看

作者: sup1943 時間: 2016-8-5 03:03 AM

你裡面的酒，有一定要用什麼酒嗎？

作者: barina 時間: 2016-8-5 12:05 PM

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作者: GA1234ME56789 時間: 2016-8-5 05:49 PM

因為是技術活
便當店是吃不到XD

作者: rpbear 時間: 2016-8-8 05:05 PM

sup1943 發表於 2016-8-5 03:03 AM
你裡面的酒，有一定要用什麼酒嗎？

我自己是沒有加酒的,
酒可以用玫瑰露, 紹興酒或米酒

作者: rpbear 時間: 2016-8-8 05:06 PM

barina 發表於 2016-8-5 12:05 PM
感謝分享，不過這個東西成功率還是很低的，哈

這個東西成功率還是很高的哦!!!!!

作者: fagigi 時間: 2016-8-8 10:40 PM

thanks for sharing, Ill try later

作者: peichienwu 時間: 2016-8-9 05:14 PM

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作者: f40644kimok 時間: 2016-8-10 03:05 AM

謝謝你的做法分享,這些材料我都有下次試試

作者: leolion8116 時間: 2016-8-10 01:12 PM

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作者: moneyislife123 時間: 2016-8-10 03:34 PM

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作者: rpbear 時間: 2017-2-6 08:57 PM

入口即化的脆皮燒肉[attach]117621628[/attach]

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零針扎(完全沒有針扎過)

這次是先200度烤30分鐘
再轉150度再烤30分鐘
(只有上火)

作者: qse10808 時間: 2017-2-7 08:45 AM

看起來就覺得好好吃唷
晚餐也來試做看看
希望可以成功
感謝分享唷

作者: james1227 時間: 2017-2-7 11:50 AM

每次燒臘便當必點脆皮燒肉，感謝分享食譜

作者: 蟻火紅 時間: 2017-2-8 12:14 AM

謝謝大大的分享~有空再來做做看~

作者: sd0988891906 時間: 2017-2-9 04:15 PM

原來放在冰箱一個晚上可以讓豬皮更酥脆
謝謝指教

作者: lidon 時間: 2017-2-9 08:30 PM

好棒喔我每次去燒臘店看到這道幾乎都無法抗拒
謝謝大大分享食譜有機會要來試試看
想要問說如果沒有烤箱那還有辦法作到嗎?
烤箱太吃電了每次用太久家裡都會跳電久了就不敢用! 0rz

作者: rpbear 時間: 2017-2-9 09:50 PM

lidon 發表於 2017-2-9 08:30 PM
好棒喔我每次去燒臘店看到這道幾乎都無法抗拒
謝謝大大分享食譜有機會要來試試看
想要問說如果沒有烤箱 ...

如果沒有烤箱
可以試試.....
先把腩肉用水燙熟
燙熟後皮向上放入容器在雪箱醃一晚
隔天取出腩肉，在豬皮上均勻抹上白醋靜待15~30分鐘
把腩肉表面水份擦乾
用油炸豬皮的部分

作者: ap60401891z 時間: 2017-2-9 10:47 PM

筆記筆記
趕緊來做看看
看了都餓了

作者: foxgin 時間: 2017-2-12 05:30 PM

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作者: essex2010 時間: 2017-2-12 09:08 PM

燒豬肉這種玩意，我寧願出去買著吃，我更關心買回來的燒豬肉怎麼加熱

作者: cat61614 時間: 2017-2-13 11:48 PM

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作者: sup1943 時間: 2017-2-14 12:51 AM

感謝大大，這看起來真的很好吃
應該很下酒下飯，大大講得很詳細
明天來試試看

作者: rpbear 時間: 2017-2-14 11:49 PM

foxgin 發表於 2017-2-12 05:30 PM
看起來蠻好吃的
只是玫瑰露不知道哪有在賣

玫瑰露可以在食品材料行買到

作者: gmpz 時間: 2017-2-15 04:09 PM

豬肉最怕是那種味道不知怎樣才能蓋過去

作者: rpbear 時間: 2017-2-16 01:48 PM

gmpz 發表於 2017-2-15 04:09 PM
豬肉最怕是那種味道不知怎樣才能蓋過去

用蒜頭......
用蒜頭......
用蒜頭可以蓋過去

作者: rvn 時間: 2017-2-16 05:54 PM

看到脆皮2個字就馬上進來看了~看到照片就要流口水了
還沒用過玫瑰露~有空也來試試看
謝謝大大的分享~

作者: lady巧靈 時間: 2017-2-17 12:40 PM

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作者: shinosakii 時間: 2017-2-18 08:48 AM

不能用冷凍肉也是關鍵之一用溫體豬做出來的才好吃

作者: a984299 時間: 2017-2-21 11:21 AM

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作者: chien1023 時間: 2017-3-11 11:26 PM

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作者: ty78782000 時間: 2017-3-19 05:09 PM

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作者: ponpon1230 時間: 2017-3-19 08:49 PM

超喜歡吃脆皮的~感覺滿簡單的~這周末要先買一塊小的來試試看~謝謝分享喔

作者: Acekiller 時間: 2017-3-20 03:21 AM

原來要用豬皮插插兩次呀
怪不得之前做的時侯皮總是不對
下次試這樣做看看效果好了

作者: 五月の雨 時間: 2017-3-20 08:41 AM

看到圖片就流口水了，謝謝大大的分享～

作者: king7234565 時間: 2017-3-20 11:43 AM

看到圖片就讓我想吃了，明天來試做看看，謝謝版大分享的食譜

作者: eric3258 時間: 2017-3-21 09:14 PM

看起來真是美味可口，改天再來試試看.................

作者: h1478125 時間: 2017-3-21 11:08 PM

感覺很美味，感謝分享～

作者: kgwdm 時間: 2017-3-21 11:43 PM

請問樓主能不能把玫瑰醬換成燒烤醬呢？我喜歡吃甜口的！

作者: 康世美 時間: 2017-3-23 05:45 PM

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作者: henry1977 時間: 2017-5-22 10:35 AM

脆皮燒肉的口感真的很迷人
看到作法如此的簡化
有機會也來試看看

作者: 郭隆輝 時間: 2017-5-22 12:17 PM

感謝分享食譜~
只要是肉我都愛吃哈哈

作者: zhubei 時間: 2017-5-23 03:21 PM

看來做法不算太難，但也不算簡單
成品看來很讚喔
單單看烤箱溫度==279度，就知道大大的專業
謝謝大大的分享

作者: xurujo12 時間: 2017-5-23 07:44 PM

感謝分享~~超愛吃燒臘系列的

作者: x1964 時間: 2017-5-24 10:52 AM

看起來好好吃的樣子
不過好像有點難
還是謝謝分享！

作者: rpbear 時間: 2017-5-24 12:59 PM

x1964 發表於 2017-5-24 10:52 AM
看起來好好吃的樣子
不過好像有點難
還是謝謝分享！

不會,
脆皮燒肉比較容易做
反觀蜜汁叉燒比較不好做

作者: phcky0816 時間: 2017-5-24 09:44 PM

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作者: hoho49 時間: 2017-5-27 05:11 PM

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作者: ADCSL233 時間: 2017-5-27 08:08 PM

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作者: k_9090 時間: 2017-5-28 05:49 PM

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作者: s062522314 時間: 2017-5-29 09:45 PM

這個每次去燒臘店必點~~如果能自己做那真是太完美了

作者: a0633225599 時間: 2017-5-29 10:30 PM

上次看你的方法試過了，但是我好像沒有控制得很好，皮有點焦黑但是還不錯吃!!

作者: ty78782000 時間: 2017-5-30 05:39 PM

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作者: ggggggg523 時間: 2017-5-30 06:44 PM

燒臘店好像都有這樣的肉~~~

作者: skeithx 時間: 2017-6-28 04:25 AM

前段時間家裡也做過燒肉，味道也蠻不錯，不過那皮有點硬，再研究學習~~

作者: naliis 時間: 2017-6-29 09:06 PM

那個酥皮要弄好真不容易...

樓主分享的食譜都好專業...全部收藏起來

作者: akitahung 時間: 2017-6-29 09:14 PM

看起來蠻有趣的,改天自己動手嘗試一下,不過一定要用玫瑰露嗎?...... 謝謝分享

作者: b118543 時間: 2017-6-29 11:54 PM

看起來超好吃的，改天有空時後來試試看

作者: s062522314 時間: 2017-7-1 01:12 AM

原來這樣的方式就可以做出脆脆的燒肉~下次也要來學做看看了

作者: funromeo 時間: 2017-7-2 12:45 PM

有沒有醃一晚會不會差很多呢??

作者: rpbear 時間: 2017-7-4 10:53 PM

醃越久,越有味道,
但在冰箱的時間不能少,
時間太短, 豬皮會不脆哦!!!
我自己最少是放一到兩天

作者: www9002 時間: 2017-7-5 10:52 AM

感覺很好吃壓馬上來做做看...謝謝你的分享

作者: dany5566 時間: 2017-7-5 11:19 PM

謝謝分享，找個時間一定要試試才行

作者: 康世美 時間: 2017-7-8 08:45 AM

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作者: pin9258 時間: 2017-7-9 12:09 PM

豬皮看起來好酥脆喔~~感謝樓主分享食譜

作者: www9002 時間: 2017-7-11 09:42 PM

這個每次去燒臘店必點~~馬上來試試0失敗脆皮燒肉

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